Svensk matkultur bär med sig spår ända från medeltiden där viktiga skiften som reformationen, globaliseringen, upplysningen, det borgerliga samhällets framväxt, industrialiseringen och folkhemmet har bidragit till vad och hur vi äter.
Men den viktigaste påverkan på den svenska matkulturen är vår korta odlingsperiod från maj till augusti, som tvingade människorna att konservera, lagra och hushålla för att överleva. Vår kärlek till såsen är en rest från vällingen och protestantisk fromhet har skapat en präktighetskultur kring maten.
I detta avsnitt av podden Historia Nu samtalar programledaren Urban Lindstedt med etnologen Richard Tellström, docent i måltidskunskap och aktuell med boken Varje tugga är en tanke – svensk matkultur under 800 år.
Matkulturen i Sverige är präglad av ekonomiska, politiska och religiösa förändringar genom århundradena. Klimatet och landskapet dikterade vad som kunde odlas och samlas. Det var råg och korn, mjölkproduktion och en liten mängd kött, främst från grisar, fisk och vilt. Fisket var en viktig del av kosten, speciellt i kustnära områden där upp till 40 procent av kaloriintaget kunde komma från havet. Rökt och torkad fisk var vanliga konserveringsmetoder som tillät långvarig förvaring över de kalla vintermånaderna. Denna tid var också en era där hållbarheten var avgörande, och tekniker som fermentering och inläggning var essentiella för att bevara maten.
Ärtsoppan är den enda rätt som överlevt från tiden före moderna ved- och elspisar när matlagning över öppen eld tvingade matlagarna att lägga allt i samma gryta. Fläsket kom först på 1800-talet med billigt importerat saltat fläsk.
Fisk och skaldjur, särskilt sill och lax, har varit grundpelare i den svenska dieten fram till 1900-talet. Sillen har picklats och fermenterats sedan medeltiden, vilket var ett sätt att bevara fisken för lagring och transport. Denna tradition lever kvar starkt i Sverige, där inlagd sill är en stapelvara under nationella helgdagar som påsk, midsommar och jul.
Rotfrukter som lök, kålrot och potatis har anpassats väl till det svenska klimatet och har varit viktiga på grund av deras förmåga att förvaras över långa perioder. Potatisen, som introducerades runt 1724, blev snabbt en grundsten i den svenska matkulturen och ersatte så småningom andra rotfrukter som den primära basprodukten.
Det unika svenska smörgåsbordet är en vidareutveckling av brännvinsbordet där gäster bjöds på brännvin, bröd, smör, ost och korv innan middagen serverades. På julbordet, som är en variant av smörgåsbordet, hittar vi rätter från alla tidsperioder, där den forntida gröten samsas med medeltida korvar, saltad fisk som preparerats med ättika och industriellt framställt socker tillsammans med Janssons frestelse från 1900-talet.
Medeltiden innebar nya influenser genom handel och kulturella utbyten. Salt blev en viktig handelsvara vid denna tid och användes flitigt för att konservera mat, speciellt fisk. Detta är en period där vi ser en större variation av livsmedel som introduceras till den svenska dieten, inklusive kål som konserverades som surkål och olika typer av bär och frukter för vinterkonsumtion.
Den kyrkliga och aristokratiska överklassen hade tillgång till en bredare palett av matvaror och influenser från utlandet, vilket så småningom ledde till en mer varierad matkultur i Sverige.
Industrialiseringen förändrade drastiskt det svenska samhället och matkulturen från mitten av 1800-talet. Livsmedelsproduktionen började industrialiseras, och större jordbruksenheter skapades med hjälp av statliga stimulanser. Detta ledde till en minskning av de lokala och regionala matvarianterna, och en standardisering av livsmedel började ta form.
Städerna växte, och maten var inte längre nödvändigtvis lokalproducerad utan transporterades över hela landet. Detta öppnade upp för en blandning av inhemsk och importerad råvara, vilket i sin tur påverkade de kulinariska traditionerna. Husmanskost, som ursprungligen var enkel bondekost, började finna sin väg till finare matställen, där den behöll sitt ursprung i den enkla kosten men presenterades på ett mer sofistikerat sätt.
Bild: Dukade bord. Brännvinsbord från ca 1800, Fotograf: Mats Lundin, 2001, Nordiska museet, Digitalt museum, Erkännande-IckeKommersiell-IngaBearbetningar (CC BY-NC-ND)
Musik: Skräplandschottis med Michael Caplin, creative commons.
Lyssna också på Från grötmiddag till ensam-sallad framför tv-n på 50 år.
Klippare: Emanuel Lehtonen
